Gıda koruyucu maddeleri; gıdaların, mikroorganizmalar (bakteri, mantar veya virüs), oksijen veya fiziksel faktörler gibi nedenlerle bozulmasını önlemek veya geciktirmek amacıyla gıdalara eklenen doğal veya sentetik bileşenlerdir. Bu maddeler gıdaları çeşitli yollarla korur. Bazı maddeler gıda ambalajına eklenirken bazıları gıda işlenirken ya da hazırlanırken kullanılır. Bazı koruyucu maddeler ise gıda katkı maddeleri olarak tanımlanır.
Gıda koruyucu maddeleri; gıda ambalajlarına, işleme sırasında ya da gıdalara eklenebilen katkı maddeleri şeklinde sınıflandırılabilir.
1. Gıda Ambalajı Koruyucuları
Gıdaların ambalajlanması sırasında eklenen koruyucu maddelere gıda ambalajı koruyucuları denir. Bu maddeler ambalaja eklenerek gıdanın bozulmasını geciktirir. Örneğin, gıda ambalajlarına oksijen absorbe eden maddeler eklenerek gıdaların oksidasyonunu geciktirmek mümkündür.
2. Gıda İşleme Koruyucuları
Gıdalar işlenirken gıdanın bozulmasını önlemek amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılır. Tuz, şeker, asitler ve alkoller gibi maddeler gıda işleme sırasında kullanılan koruyucu maddelere örnek olarak verilebilir. Ayrıca kurutma yöntemiyle nem oranı azaltılarak gıdaların bozulması geciktirilebilir.
3. Gıda Katkı Maddeleri
Gıda katkı maddeleri; gıdalara eklenerek ürünlerin özelliklerini değiştiren veya ürünlerin bozulmasını önleyen bileşenlerdir. Renk, tat, aroma veya kıvam arttırıcı gibi özellikleri değiştiren bileşenlerin yanı sıra antioksidanlar gibi ürünlerin bozulmasını geciktiren bileşenler de gıda katkı maddeleri arasında yer alır.
Gıda ambalajı koruyucuları, gıda işleme koruyucuları ve gıda katkı maddeleri olarak tanımlanan bu üç farklı koruyucu madde grubu; genel olarak gıdalarda kullanılan koruyucu maddeler arasında yer alır.
Gıdalarda Kullanılan Koruyucu Maddelerin Sağlığa Etkileri Nelerdir?
Gıda koruyucu maddeleri, gıda güvenliği açısından oldukça önemli bileşenlerdir. Ancak bu bileşenlerin sağlık üzerinde olumlu ya da olumsuz bazı etkileri olabilir. Gıda koruyucu maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini şu şekilde sıralamak mümkündür:
1. Kanserojen Etkiler
Bazı gıda koruyucu maddeleri, kanserojen etkilere sahip olduğu düşünülen bileşenler içerebilir. Örneğin nitratlar; kızartılmış ya da tütsülenmiş etlere eklenen bir koruyucudur. Nitratların insan vücudunda nitrite dönüşmesi ve nitritin bazı kanser türleriyle ilişkili olması nedeniyle bu bileşenlerin kanserojen etki gösterme potansiyeli bulunmaktadır.
Bu konuyla ilgili yapılan birçok çalışmada; nitrat ve nitrit tüketiminin mide kanseri ile ilişkili olabileceği gösterilmiştir.
2. Alerjik Reaksiyonlar ve İrritasyonlar
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan bazı koruyucular alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Özellikle sülfitler; kurutulmuş meyve, şarap ve sebzelerde kullanılan bir koruyucudur ve sülfitlere karşı hassas olan bireylerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Sülfit alerjisi yaşayan bireylerde baş ağrısı, mide bulantısı ve astım benzeri semptomlar görülebilir.
3. Bağırsak Florasına Etkileri
gıda koruyucu maddeleri bağırsak florasında bulunan yararlı bakterilerin sayısını azaltabilir. Buna bağlı olarak bağırsak florası dengesizleşebilir. Bağırsak florası dengesizleştiğinde ishal, kabızlık, şişkinlik gibi sindirim sorunları ortaya çıkabilir.
Bağırsak florasında bulunan yararlı bakteraların sayısının azalması; prebiyotik ve probiyotik gibi bileşenlerin yeterli oranda alınmadığı durumlarda yaşanır.
4. Obezite ve Metabolik Sendrom Riskleri
gıda koruyucu maddeleri metabolizmayı olumsuz yönde etkileyebilir. Yapılan çalışmalarda bazı gıda koruyucularının obeziteyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Özellikle BHA ve BHT olarak bilinen koruyucuların obezite riskini artırabileceği gösterilmiştir.
BHA ve BHT’nin yağ metabolizmasında görevli genlerin aktivitesini değiştirdiği ve bu değişikliğin obeziteye yol açtığı düşünülmektedir.
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan bazı bileşenlerin metabolik sendrom riskini artırabileceğine dair çalışmalar mevcuttur. Metabolik sendrom; obezite, yüksek tansiyon, yüksek kan şekeri ve yüksek kolesterol seviyesinin bir arada görüldüğü bir sağlık sorunudur.
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan propiyonik asidin metabolik sendrom riskini artırdığı gösterilmiştir. Ancak bu alanda yapılan çalışmalar sınırlıdır ve daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
5. Diğer Sağlık Sorunları ile İlişkileri
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan bazı bileşenlerin astım, Parkinson hastalığı gibi sağlık sorunları ile ilişkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca bazı bileşenlerin DNA hasarına yol açtığı gösterilmiştir ancak bu konuda yapılan çalışmalar kısıtlıdır.
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan propiyonik asidin astım ile ilişkilendirildiği gösterilmiştir. Ancak bu konuda yapılan çalışmalar sınırlıdır ve daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan butil hidrosanil (BHA) ve butil hidroksitoluenin (BHT) Parkinson hastalığı ile ilişkilendirildiği gösterilmiştir. Ancak bu konuda yapılan çalışmalar sınırlıdır ve daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
gıda koruyucu maddeleri arasında yer alan bazı koruyucular DNA hasarına yol açabilir. Bu konuda yapılan çalışmalarda nitritin DNA hasarına yol açtığı gösterilmiştir ancak bu konuda yapılan çalışmalar kısıtlıdır.
Sonuç: Gıdalarda Koruyucu Maddeler Tercih Edilmeli mi?
gıda güvenliği açısından önemli olan gıda koruyucu maddeleri sağlık üzerinde olumlu ya da olumsuz etkiye sahip olabilir.
gıda koruyucu maddeleri kullanılarak üretilen gıdalar tercih edilmediğinde tüketiciler için sağlık riski oluşabilir.
gıda güvenliği açısından önemli olan bu bileşenlerin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin en az olması için doğal yöntemlerle üretilmiş ürünlerin tercih edilmesi önerilir.